Manger des glands ?

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Il y a des années que je sais que l’on peut cuisiner les glands, sans parler du « café de guerre ». Mais, au vu du nombre de fois où il faut les faire bouillir, changer l’eau, recommencer… pour enlever les tanins (toxiques selon la quantité ingérée, indigestes âpres et astringents, pas moins !), je trouvais ça trop « gourmand » en électricité pour essayer. Déjà que je me disais que ce serait aussi long que de préparer des châtaignes… et que c’est réputé moins gouteux !
Ayant découvert il y a quelques mois, la méthode dites des indiens d’Amérique (1), j’ai pris le temps de tenter l’expérience cet automne.

Tous les sites internet qui en parlent, ne donnent pas les mêmes durées, pour enlever les tanins dans l’eau courante : méthode des indiens d’Amérique. (D’ailleurs, sur les livres et sites à la méthode « classique », on a les mêmes variations dans le nombre de changement d’eau nécessaire, si on les faits bouillir). Cela dépend des variétés de glands, et de votre « sensibilité gustative » à l’astringence et l’âpreté des glands. Toutes les variétés sont comestibles (après « lessivage » des tanins, vous l’aurez compris), certaines contiennent peu de tanins (grignotez en de mini-bouts pour vous faire une idée ! ).

En Ardèche, on a principalement des chênes sessiles et chênes verts. J’ai fait mes essais avec des chênes sessiles. J’en ai gouté crus ; je ne les ai pas trouvés trop désagréables en bouche.

1er essai :
pour avoir une référence à comparer à la méthode des indiens, j’ai d’abord utilisé la méthode « classique » : les cuire directement (sans « lessiver » les tanins avant à l’eau courante). Ils ont fortement coloré les premières eaux de cuisson. J’ai donc changé l’eau 6 ou 7 fois. Il a fallu une bonne heure pour qu’il soit cuits (consistance d’une châtaigne achetée en bocal). Ensuite, j’en ai fait un pâté végétal (recette dans un prochain article. Pour cet essai, j’ai suivi les cuissons/changement d’eau de cette recette de pâté de glands. Mais je les ai cuits un peu plus longtemps, car je les trouvais un peu ferme ).

Deuxième essai :
je les ai entaillés, puis faits cuire 5mn, méthode conseillée pour qu’il soit facile d’en d’enlever la peau (début idem à la recette de pâté de glands du lien ci-dessus). Puis je les ai coupés en petits morceaux et mis dans un filet dans mon ruisseau (méthode des indiens d’Amérique. Dans le réservoir de votre chasse à eau ça marche aussi, si vous n’avez pas de ruisseau à la qualité de l’eau fiable à proximité ! Depuis mon essai, je vois un avantage au réservoir de chasse à eau : inutile de décrocher les mini crevettes logées dans le filet ;-). Et j’ai attendu 3 jours. Il faut parait-il compter une semaine si on ne les coupe pas.
La première eau de cuisson était aussi claire que la 3ème ou 4ème de mon premier essai. Comme il a fallu les cuire également environ une heure, j’en ai profité pour changer l’eau 2 ou 3 fois : on n’est jamais trop prudent. GROSSE DECEPTION : pas d’énergie de gagnée, ni en huile de coude, ni en électricité !

D’où un troisième essai, en m’inspirant des pois chiches !
J’ai mis les glands entiers, non entaillés, dans un filet dans le ruisseau. J’ai laissé couler l’eau et le temps une semaine, avant de les surveiller de temps en temps…
Au bout d’environ 15 jours (environ, mais peut être un peu plus, car j’ai oublié ma surveillance et n’avais pas noté le jour de mise à l’eau ! ), ils avaient commencé à germer et donc s’étaient fendus sans que je n’ai à dépenser du temps ni de l’huile de coude ! Photo ci-dessus.
Je les ai cuits 5mn, ils étaient encore un peu plus fendus, photo ci-dessous :


GAIN de temps aussi pour les éplucher, c’était plus facile qu’entaillé au couteau et cuit 5 minutes.
La première eau de cuisson (ci-dessus) était quasiment aussi claire que la dernière de mon premier essai.
Epluchage, changement d’eau et environ 30mn de plus, à petite ébullition, ils étaient cuits : GAIN d’électricité, ou de gaz, à moins que vous ne vous chauffiez au poêle à bois 😉
Les indiens faisaient-ils ainsi et une partie de l’info c’est perdue ? Je ne sais. En tout cas, c’est la méthode que je vais retenir…. En cas de guerre ou de disette 😉 ! Ou pour s’amuser avec des enfants. Car si non les châtaignes en bocal, épluchées et cuites, c’est super !

A NOTER malgré tout, les glands ont des qualités nutritives intéressantes, ils sont très nourrissants, plus caloriques que les châtaignes, tout en ayant un indice glycémique plus bas. Ils sont gratuits et abondants. On comprend qu’ils aient sauvé bien des gens de famines.

Une fois cuits, vous pouvez les utiliser à la place des châtaignes, dans vos recettes à base de ces dernières. Dans les recettes sucrées, je vous conseille d’ajouter un peu de sucre.
Certains leur trouvent un léger goût de noisettes. Personnellement, j’ai trouvé fades ceux du chêne sessile. Ils apporteront de la texture et leurs qualités nutritives, pas de goût bien particulier (sauf de l’amertume si insuffisamment « rincés » !). C’est la qualité de la recette, des aromates ou épices utilisées, qui fera la réussite du plat. Pour avoir d’excellentes recettes cliquez sur le lien ci-dessous.

(1) J’ai parcours plusieurs sites, à la recherche d’infos sur les glands, dont celui de Nathalie Deshayes, qui est de loin le site que je préfère sur les plantes sauvages : très bien documenté, tant pour reconnaitre les plantes que pour les cuisiner. Et pour cause : d’abord formée à l’agriculture bio et à la botanique, elle a des connaissances solides en nutrition, connait l’importance du lien entre l’alimentation et la santé, pendant 14 ans elle a été chef de cuisine et gérante de son restaurant ! Maintenant, elle gère un blog sur les plantes sauvages comestibles : pour en savoir bien plus sur les chênes et les glands, et voir ses recettes, cliquez ici. Les articles sont très bien rédigés et dispensent une mine d’information.

Crevette : taille réelle environ 2mm.


Ceux que j’ai sorti du filet de gauche étaient épluchés et fendus en deux. J’avais prévu de les récupérer après 4 ou 5 jours….

Oubliés 15 jours, avec les entiers, ils avaient noirci. Je les ai laissés aux petites crevettes d’eau douce qui semblaient en avoir entamé certains. Ils étaient probablement tout à fait comestibles, mais j’ai préféré « consoler » les crevettes prisonnières de mon filet LOL