Pain au levain « maison »

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1ère publication février 2019. 26 septembre, recette et infos ajoutées plus bas, sous les photos.

Vous voulez faire votre propre pain au levain, demandez moi du levain, j’en ai en permanence. Anne 06_42_02*39x08
Vous souhaitez apprendre à faire votre pain maison au levain, contactez moi pour qu’on organise un atelier…

Le levain produit lentement et naturellement la fermentation de la farine. Le levain décompose tous les éléments de la farine, matière grasse, aleurones, sels minéraux, gluten, amidon, il rend le pain plus digeste. Il nous permet d’obtenir un pain à la conservation et aux propriétés nutritives incomparables. Ce qui n’est pas le cas de la levure.
L’utilisation du levain est importante pour les pains aux farines complètes : il améliore l’absorption intestinale des minéraux du pain empêchée par l’acide phytique contenu dans les céréales complètes.

Ci dessous, tous les pains sont demi-complets (T80) à la farine bio spéciale pain de Bourg St Andéol, + de l’eau et un peu de sel. Et bien sûr le levain qui est juste de l’eau et la même farine.

Mon pain et des amandes (locales achetées à Fraicheur Paysanne à Montélimar) pré-germées car trempées 24h.
Fariné et cuit dans un omnicuiseur, donc à basse température.
Avec quelques flocons d’avoine, visibles sur la tranche.
Cuit dans une cocotte fermée : même couleur que chez le boulanger, mais on ne peut pas le fariner (il faut le mouiller avant de fermer et d’enfourner la cocotte à four froid, puis cuire à 240°)

Ma RECETTE :
220g d’eau (du robinet et filtrée/javel),
20g d’huile (de pépin de raison, d’olive ou autre),
Environ 250g de levain maison, (si moins il lèvera moins vite, et inversement)
1,5 cuillère à café de sel (même sans sel, le pain au levain n’est pas fade, et il lève plus vite)
500g de farine T80 (ex « spéciale pain » bio de Bourg St Andéol. Je la trouve à Fraicheur Paysanne à coté du bowling de Montélimar).
Selon mon inspiration j’ajoute des graines, ou remplace une partie de la farine par une autre (épeautre, petit épeautre, seigle).

Pour une farine blanche, inutile de mettre de l’huile, il lèvera bien sans.

Pétrir soit 15 à 20mn à la main, soit 2mn30 avec une machine à pain, ou un robot ayant une fonction pétrissage.
Transférer la pâte dans un saladier, la couvrir d’un torchon humide (humide, c’est important surtout s’il fait très sec), et la mettre à l’abri des courants d’air.

Lorsque que la maison est à moins de 22-23°, et si je suis « pressée », je mets mon saladier avec la pâte couverte d’un torchon humide au four que j’ai préchauffé 5 mn à 40°, ainsi la pâte peut être suffisamment levée en environ 2-3h.
Ou je le laisse lever 3-4h dans la cuisine, voir 5-6h selon la température de la pièce.
Dans tout les cas, c’est votre expérience qui vous indiquera le moment où la pâte est suffisamment levée, mais pas trop ! C’est un produit vivant sensible à la température, et plus généralement à la météo…

En boulangerie industrielle, cette surveillance est remplacée par des additifs ! Nommés pudiquement par certains des améliorants. Et, quelle que soit la météo, on a tous les jours le même pain, plus ou moins insipide…

Si vous savez faire du pain à la levure, fiez vous à votre expérience, il n’y a pas de différence sur la consistance de la pâte, il faut juste plus de temps.

Puis je re-pétris un peu, je façonne le pâton et le mets dans une COCOTTE bien farinée (ou avec un papier sulfurisé au fond), je mouille le dessus, le grigne (facultatif = ‘dessins’ faits à la lame de rasoir, si non il se formera des ‘craquelures’ de formes variées) et FERME la cocotte.
1/2h après je la mets à four FROID et je programme 35mn à 240°.
Je le sors 15-20 mn après l’arrêt du four, et le fait refroidir sur une grille.
Si on l’oublie dans le four, il sera mouillé (condensation) mais pas trop cuit, et sèchera sur la grille. En plus de la belle couleur, la cocotte fermée offre cet avantage de ‘pouvoir oublier’ le pain au four sans qu’il ne soit sec ni trop cuit !

A adapter en fonction de votre four : s’il préchauffe lentement vous pouvez réduire la 1/2h d’attente avant de démarrer la cuisson. 
Dans ce lien vous verrez que certains le font cuire de suite. Avec mon four ce n’était pas optimum.
http://www.cfaitmaison.com/pain/pain-cocotte.html

Pour un pain à la levure, il suffit d’attendre 1/4h avant de faire cuire à 240°, toujours en mettant le pain dans le four froid et dans la cocotte fermée. Si vous avez un vieux four, lent à chauffer, il n’est pas utile d’attendre pour un pain à la levure, vous pouvez le mettre à cuire dès que vous l’avez façonné.

Cocotte en fonte, en Pyrex ou métal émaillé : farinez bien, ou mieux papier cuisson, si non ça colle !

Si vous avez un omnicuiseur, suivez le temps de cuisson indiqué sur le livre qui est fourni avec. Vous pourrez alors fariner le dessus de votre pain, qui ressemblera vraiment à ceux sortant du four d’un boulanger !

GLUTEN :

Sans passer au « sans gluten », on peut consommer du gluten « moins nocif et plus digeste ».

Après avoir discuté avec les producteurs de blé bio de Bourg St Andéol, j’avais fait des recherches sur le net pour confirmer et compléter leurs informations.
Ils produisent (entre-autres) :
 – un blé ancien qui est connu depuis + de mille ans,
 – deux blés meunier connu depuis + de 200 ans,
 – le blé Florence-Aurore connu depuis 1936.

Ce qui a changé depuis les années 1950, et change encore aujourd’hui parait-il, c’est la TAILLE de la molécule de GLUTEN du blé. Elle est plus grosse, pour répondre à la demande de la boulangerie et des pétrins mécaniques. Avant avec le pétrissage manuel, ce besoin d’un gluten + gros n’existait pas, il n’était pas « déchiré » au pétrissage.
Le gluten (glu) donne de l’élasticité lors du pétrissage de la pâte à pain. Cela permet au pain d’avoir une mie bien aérée tout en « tenant » et conservant sa forme.

Ce qui rend le blé « moderne » MOINS DIGESTE, que les blés d’il y a plus de 60 ans, c’est la TAILLE du GLUTEN.

Il faut faire son pain avec des farines dont la provenance est fiable, ou acheter du pain fait idem. Si non, même en bio, on n’est pas certain d’avoir un blé > 60 ans, et donc avec du « gluten assez facilement assimilable ».
Malheureusement les blés anciens sont moins productifs à l’hectare, donc + cher !

Tous les blés contiennent 42 chromosomes, et cela depuis plusieurs milliers d’années.
Le petit épeautre contient 14 chromosomes, et pas de gluten : pas vraiment panifiable, il lève donc moins.
Le kamut contient 28 chromosomes et pas de gluten : pas vraiment panifiable.
Ces 2 dernières céréales sont toutefois utilisées en mélanges (avec riz, châtaigne…) pour des « pains » sans gluten.

LEVAIN :

A bout de 8 à 24h, selon la météo et la température de la pièce, il commence à retomber… Donc, si on ne l’utilise pas pour faire un pain, il faut le « nourrir » (rafraichir est le terme plus ‘technique’ je crois) : en jeter une partie (sauf si on a anticipé en en faisant moins) remettre farine + eau filtrée, et mélanger pour avoir une pâte molle et collante (moins épaisse que pour un pain).

Si on l’oublie trop longtemps, il devient acide : il faut repartir de zéro !
Compter 7j minimum pour faire un levain à partir d’eau et de farine (ou m’en demander). Sauf si on en a du déshydraté, dans ce cas on l’hydrate, on le nourrit tous les jours, et en 3-4j, voir moins, on a à nouveau un levain actif.

Pour le garder plus de 24h (et jusqu’à 8j) sans refaire du pain, et sans le rafraichir, il suffit d’en mettre une petite quantité au réfrigérateur.
On le sort le soir et on le réactive (eau filtrée + farine), pour en avoir la quantité nécessaire pour faire un pain le lendemain. Si on le sort le matin, en le réactivant avec de l’eau tiède, et en mettant le bocal dans un bol d’eau chaude, on peut avoir du levain de prêt à midi.
Tout ça est bien expliqué dans le lien + bas.

L’idéal est de l’utiliser, ou de le déshydrater (si on part en vacances par ex), au moment ou il est au plus haut dans le bocal. C’est là qu’il a le plus d’énergie.

http://cuisine-facile.com/four/recette-levain-naturel.html